Provincia dell'Ogliastra

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Specialità Tipiche

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In Ogliastra tantissimi prodotti si contraddistinguono ancora oggi per la loro genuinità. La produzione limitata, il clima, la stagionatura, il rispetto delle antiche tradizioni nella lavorazione, fanno sì che abbiano il gusto e la genuinità  dei prodotti confezionati dai nostri avi.
'Sa coccoi 'e cibudda', una sorta di focaccia con cipolle, zucca, farina e pomodori freschi o secchi e cucinata nel forno a legna, adagiata su foglie di cavolo e poi sa coccoi 'e patata, fatta con gli stessi ingredienti dei culurgiones ma cucinata al forno.
Minestra di 'friscidu' e fregola: a base di fregola, formaggio caprino in salamoia e menta fresca. 'Civargeddus prenus': composti di patate lesse, zucchine soffritte con olio e cipolle, formaggio in salamoia ('casu 'e fitta'), pepe nero, aglio: il ripieno così ottenuto viene steso su una sfoglia di pasta e cotto in forno. 'Maccarronis sciarrancaus': fatti di farina, acqua, a scelta uovo. 'Civargeddu 'e cipudda': pane di cipolle, tradizionalmente fatto con pasta di pane cui si aggiungono cipolle crude e ciccioli ('erda'); adagiato su foglie di cavolo, tradizionalmente viene cotto in forno a legna dopo aver sfornato il pane. Gnocchi di patate: fatti di farina, patate lesse, acqua e sale,cotti in acqua bollente e conditi con sugo e formaggio. 'Cigiri a pisili': piatto fatto con ceci (ammollati in acqua tiepida), lardo, cotenna di maiale, piedini di maiale o testa di maiale, cui si aggiungono a fine cottura delle patate. Pecora in cappotto: bollito di pecora cucinato con l'aggiunta di sedano, cipolla, carote, spezie varie, sale. 'Cagliu': caglio, fatto con la pancia di capretto piena di latte materno, lasciata essiccare. 'Trattalia': coratella, fatta con le frattaglie (fegato, polmone, cuore e milza) tagliate a pezzi, inserite in uno spiedo, alternanate con pezzi di lardo, ricoperte con la nappa e legate con l'intestino, cotte allo spiedo. 'Corda': stomaco della pecora o capra con l'intestino; può essere cucinata arrosto, sbollentata o bollita con piselli o patate da aggiungere a mezza cottura. 'Casu agedu' (formaggio acido): fatto con latte di capra e caglio. 'Pardulas' (formaggelle), fatte con formaggio di giornata, tuorli d'uovo e zafferano, inserite in una sfoglia fatta con farina e acqua e cotte in forno. 'Pani e saba': fatto con farina, noci, nocciole, mandorle, uva sultanina, zucchero, spezie e 'sapa' ('binu cottu'), ricoperto di monperiglia ('traggera'). 'Su cunfettu': è ancora oggi il dolce tipico baunese, offero per tradizione in occasione dei matrimoni; i suoi ingredienti principali sono il miele, le mandorle e la scorza d'arancia grattugiata; in un tegame di rame si versano il miele e la scorza d'arancia e si porta il composto a ebollizione sino a raggiungere consistenza compatta; sul finire della cottura si aggiungono le mandorle; il composto ottenuto viene steso su una tavola di legno, precedentemente umidificata, per esser poi tagliato a fette che vengono sistemate in vassoi, ciascuna su una foglia d'arancio e ricoperta con un'altra, in modo che le foglie esaltino il sapore e la bontà. 'Su pistoccu': noto anche come carta da musica, è ancora oggi il pane tipico della zona, gli ingredienti principali sono la farina di grano duro, il lievito, il sale, la semola e l'acqua, che insieme vengono amalgamati sino a ottenere un composto omogeneo col quale si procede poi a formare fogli di pasta rotondi (o quadrati) che vengono stesi in teli appositi sino ad avvenuta lievitazione; la pasta viene infornata per due volte nei tradizionali forni a legna: con la prima cottura assume una forma rigonfia; poi è suddivisa in due sfoglie che verranno reinfornate per pochi minuti a una temperatura più bassa per essere tostate, sino a donare loro un aspetto dorato; il pane può essere consumato sia secco che inumidito.

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