Provincia dell'Ogliastra

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Il Pane di Ghiande

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II pane di ghiande, così come ci tramanda la tradizione popolare, ha rappresentato per la popolazione baunese uno dei nutrimenti principali, al quale studi alimentari hanno riconosciuto un alto valore nutritivo e una notevole azione rinfrescante.
Gli ingredienti erano semplicemente dati dalle ghiande ( in genere il cosiddetto "lande 'e pena"}, argilla, acqua e da ceneri di vitigni. La preparazione, come gli anziani del paese ricordano, richiedeva all'incirca dalle cinque alle sei ore e seguiva una sequenza di fasi dettagliate, inizialmente precedute da un rituale a sfondo religioso.
Le ghiande, precedentemente sgusciate e fatte asciugare, venivano versate in un sacco di pelo di capra (60x40 cm), detto "sa taxedda de pistadorgiu", e sbattute su pietra, sino a quando non si otteneva la perfetta pulitura del frutto.
Una volta pulite, si versavano in un tegame di rame, "caddargiu". A parte, in un contenitore di terracotta, 's'impastera', si versava dell'argilla ('torco'), e con un mestolo di legno si girava l'impasto per scioglierne gli eventuali grumi, aggiungendovi pian piano acqua fredda. Circa tre quinti del liquido ottenuto venivano spostati nel paiolo contenente le ghiande.
Quest'ultimo era adagiato sul fuoco, dando così inizio alla cottura, durante la quale il colore delle ghiande da rosso-marrone diventava nero. Per facilitare la cottura si aggiungevano ceneri di vitigni.
A cottura ultimata le ghiande rimaste intere venivano sistemate in vassoi a raffreddare, mentre il resto dell'impasto veniva lasciato ulteriormente cuocere sino a ottenere un composto denso, simile alla polenta, suddiviso poi in piccole focacce adagiate a raffreddare su fogli di sughero.
Ciò che si otteneva erano alla fine due prodotti diversi, ma altrettanto nutrienti: da una parte il 'lande', che costituiva il prodotto robusto e nutriente destinato agli uomini per il loro sostentamento nei lavori pesanti; dall'altra la "fitta", che costituiva, invece, il prodotto più delicato, in genere destinato agli ammalati e ai bambini, poiché considerato quasi un dolce.

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