Provincia dell'Ogliastra

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Formaggi

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Il formaggio, caprino e ovino, durante la stagione (da Maggio a Luglio) può essere acquistato direttamente dai pastori oppure, durante tutto l'anno, nei vari caseifici della zona. Alimento base della cucina locale, viene usato in vari modi: a pezzetti come companatico, antipasto o a fine pasto (quando la stagionatura non supera i tre mesi); grattugiato per condire paste e minestre (quando la stagionatura supera i sei mesi).
Il fiore sardo è un formaggio prodotto con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o di capretto. La pasta è modellata in stampi particolari che le conferiscono la forma di due tronchi di cono riuniti per la base maggiore. Salato in salamoia prima e a secco poi, le forme vanno da circa 1,5 Kg a 4 Kg, con crosta di colore dal giallo al marrone. Il sapore è più o meno piccante a seconda della maturazione, con un contenuto in grassi non inferiore al 40%. Altri formaggi sono: 'su casu 'e matula', un formaggio crudo, ottenuto dal latte intero di pecora o capra, usato per il ripieno delle 'pardulas'; 'casu marzu' o pecorino marcio, ottenuto correggendo la salatura e la stagionatura (all'interno della forma si sviluppano dei vermini bianchi e l'impasto diventa cremoso; è molto apprezzato, spalmato su fette di pane o pistuccu, come antipasto o a fine pasto); 'casu agedu' o formaggio acido, si ottiene mettendo nel latte leggermente scaldato il caglio in modo che, attraverso il processo di coagulazione, si formi un formaggio da tagliare a fette e consumare subito; 'casu 'e fitta' o formaggio a fette, è il casu agedu salato e stagionato, usato come condimento nelle minestre e, in alcuni paesi, anche nei culurgiones.

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